В Белгороде раскрыли секрет идеального "Биг Мака"

Известнейшая сеть ресторанов быстрого обслуживания "Макдоналдс" пришла в Россию в начале 90-х годов прошлого века. Все время, что рестораны, которые есть в большинстве регионов, работают в стране, люди продолжают создавать мифы вокруг угощений, которые здесь подают.

Именно поэтому в компании решили рассказать все о самом популярном бургере компании – "Биг Маке". В ходе мастер-класса по его приготовлению сандвича в белгородском ресторане, расположенном в Сити Молле, представитель отдела контроля качества компании Александр Меркулов ответил на все интересующие присутствующих вопросы.

Знакомство с "Биг Маком" началось с главного – состава. Какие же продукты используются, а главное — кто их производит?

- Те, кто был в ресторанах "Макдоналдс" за границей, уверенно могут сказать, что по вкусу их бургеры (и не только), отличаются от наших. И будут правы, - начал свой рассказа Александр Меркулов. - Политика компании состоит в том, что ингредиенты для всех блюд должны быть произведены в той стране, где расположен ресторан.

Россия не является исключением. И так, кто и что делает для "БигМака"?

Все, кроме кунжута

Основа бургера, который в этом году отмечает 50-летний юбилей, - это булочка с кунжутом. Выпекает ее московская компания "Ист Болт Рус". Муку, сахар, растительное масло поставляют из Рязани и Тамбова, дрожжи - из Воронежа. Единственный ингредиент, который приходится завозить в страну — кунжут. Он в России не растет. В рестораны булочка поступает в замороженном виде, уже разрезанной на три части.

- Булочки размораживают в специальном контактном тостере, при этом сахар, который есть в них, карамелизируется, и получается особый вкус, - говорит Александр Меркулов. - У частей булочек есть названия: "верхушка", "середина" и "пенек". Дома в обыкновенно тостере так приготовить невозможно.

Главный ингредиент сандвича - мясные котлеты. Для их производства используют 100% говядину от производителей из Борисоглебска, Оренбурга, Брянска. Мясо поступает на предприятия "МАРР РУССИЯ" в Московскую области или "Мираторг-Запад" в Калининградскую область.

Во время приготовления котлеты формуются при определенной температуре, под давлением.

- В составе, кроме мяса и жира, ничего нет, - рассказывает Александр Меркулов. - Дома такие котлеты из мясного фарша не получится сделать. Нужно будет добавлять яйцо, муку, чтобы они не развалились. В наших - одно мясо. Поступают в рестораны они в замороженном виде. Доготовка происходит в специальном гриле "Ракушка" без масла, при определенной температуре, всего за 40 секунд. Обжарка происходит сразу с двух сторон. Соль и перец (в соотношении 86 на 14 процентов) добавляем из специального дозатора уже после обжарки.

Свежий салат "Айсберг" поставляет Агрохоллдинг "Белая дача". Этот прихотливый кочанный салат растет только в открытом грунте. Летом его выращивают в России, а зимой компания закупает в Египте, Турции, Тунисе, иногда в Китае. Лук поставляет ЗАО "Промпоставка-М". Его выращивают и перерабатывают в России. В нарезанном виде его сушат, пакуют в большие пакеты и отправляют в рестораны. Здесь лук восстанавливают, добавив в него воду. При этом вкус не изменяется.

Плавленый сыр, без которого невозможно представить "Биг Мак", производит компания "Хохланд Русланд", расположенная в Раменском районе Московской области.

- Делают его из натурального сыра "Чеддер", который также производят в России, - уточняет Александр Меркулов. - Я был на заводе и видел весь процесс. Это отдельная, закрытая от другого производства, линия.

Маринованные огурчики поставляет "Аграм-Юг" из Ростовской области. Их консервируют по специально разработанному рецепту компании "Макдоналдс". Один из главных ингредиентов при засолке — укроп. В массовой продаже эти огурчики не представлены.

Ну и конечно, фирменный соус, который добавляет вкус бургеру. Производством и поставкой занимается компания "Девелей" из Чувашии. Состав - растительное масло, горчица, уксус, натуральные специи и мелко порубленные маринованные огурчики. Сделать его самому, даже зная все компоненты, не получится. Ведь мало знать состав, нужно еще соблюдать процентное соотношение всех компонентов, как и когда, при каких условиях их смешивать.

Разобрав "Биг Мак" по частям, мы видим, что он больше, чем на 90% российского происхождения.

Жесткий контроль

В политике компании "Макдоналдс" - не только развивать и поддерживать местных сельхозпроизводителей. Это еще и забота о качестве продукции, которая поступает в сеть ресторанов.

- У компании очень жесткие требования к поставщикам, - рассказывает Александр Меркулов. - Те, кто хочет работать с нами, должны на своем предприятии иметь работающую программу ХАССП (англ. Hazard Analysis and Critical Control Points (HACCP) — анализ рисков и критические контрольные пункты – прим. редакции). Поставщик должен быть готов к трехстороннему аудиту, соблюдать качество и безопасность продукции. К примеру, на всех линиях, которые изготавливают для нас полуфабрикаты, соусы, стоят металлодетекторы. Продукция минимум дважды их проходит, чтобы потребителю не досталась булочка, котлета или другой продукт с кусочком металла.

"Макдоналдс" может отказаться от сотрудничества даже с крупной компанией, если на их предприятии низкая зарплата у рабочих, нет социальных гарантий для сотрудников.

Как приготовить бургер за 30 секунд

После того, как "Биг Мак" был "разобран" на составляющие, Александр Меркулов показал мастер-класс по его "сборке".

Начался процесс с обязательной процедуры — экипировки. Представитель отдела контроля качества надел перчатки, фартук и сеточку для волос.

- Те, кто работает с мясными полуфабрикатами, одевают две пары перчаток, - пояснил Александр Меркулов. - Первую, которая больше по размеру, снимают, не прикасаясь к рабочей поверхности, как только взяли сырой мясной полуфабрикат.

Строгий контроль ведется за каждым сотрудником на каждом процессе. Все отточено до автоматизма. А сам процесс приготовления Биг Мака занимает не более 50 секунд.

- Все ингредиенты находятся под рукой сотрудника, - поясняет Александр Меркулов. - Как только поступил заказ, начинается сборка. В упаковку кладется булочка с двух сторон. Выдавливается соус из специального дозатора, сверху кладется нарезанный лук (по 3,5 грамма на каждую сторону), потом салат Айсберг, на одну сторону два кусочка огурца, на другую - плавленый сыр. Закрывается все это двумя котлетами. После чего верхняя часть бургера помещается на нижнюю и закрывается коробка.

Объясняя все свои действия, Александр Меркулов потратил на весь процесс 33 секунды. Возможность почувствовать себя в роли "сборщика" "Биг Мака" была и у журналистов. Чем я и воспользовался.

Несмотря на то, что весь процесс не такой сложный, уложиться в норматив 50 секунд не получилось. Да и сам бургер не получился идеальным. На одну из половинок булочки положил больше, а на другую меньше лука. Переборщил с салатом. А в конце чуть не забыл положить вторую котлету. Как говорится, даже такое, на первый взгляд, простое дело, лучше доверить профессионалам.