Производство квашенной капусты

Но её можно употреблять в пищу лишь несколько месяцев в году. А если капусту законсервировать по специальному рецепту, то срок хранения её можно будет увеличить, одновременно сохранив большинство содержащихся в ней полезных веществ. Одним из способов консервации капусты является её квашение.

Одним из наиболее пользующихся спросом у потребителей квашеной капусты является такая, при изготовлении которой в неё добавляют около 2% соли и 3% моркови. Но также можно добавлять бруснику, яблоки, клюкву, чеснок и многое другое, что придаёт готовому продукту новые оттенки вкуса.

На первом этапе производства квашеной капусты (12+) осуществляется очистка капусты от повреждённых и зелёных листьев и обрезка кочерыг. После этого подготовленная капуста проходит через шинковальную машину, где осуществляется её порезка на узкие полоски. Также возможна закваска целыми кочанами, полукочанами, и комбинированная закваска вместе с рубленой и шинкованной капустой. Параллельно происходит подготовка моркови, которую моют, очищают и нарезают кружками, соломкой и столбиками. Если используется рецепт с добавлением яблок, клюквы и других компонентов, их также подготавливают: моют, очищают и измельчают.

Непосредственно сам процесс квашения производиться в специальных емкостях - дошниках. Они могут быть деревянные или цементные. Для деревянных дошников лучшим материалом изготовления являются сосновые или дубовые доски. Дно дошников выстилают целыми капустными листьями, а сверху послойно помещают уже порезанную и подготовленную капусту с добавлением соли и других компонентов, вид и количество которых зависит от рецепта изготовления. При этом каждый слой плотно утрамбовывают для того, чтобы предотвратить доступ кислорода и обеспечить процесс квашения.

Также на этом этапе производства квашеной капусты каждый слой поливают специальной закваской из чистых культур молочнокислых бактерий. Закваска изготавливается с помощью дрожжей и молочнокислых микроорганизмов. После этого, из капустных листьев выкладывают верхний слой, толщина которого составляет около 5 см, накрывают марлей или полиэтиленом, а сверху размещают подгнетный круг и придавливают винтовым прессом до появления сока. Обычно, длительность процесса квашения составляет 3-4 суток.

Но существует и другой способ производства квашеной капусты, который позволяет обеспечить более высокое качество продукции и уменьшить количество отходов. Этот способ называется безгнетный и для квашения капусты с его использованием применяют ящичные поддоны емкостью около 500 кг с полимерными вкладышами. Подготовленное сырье и дополнительные компоненты помещают в полимерные вкладыши и с помощью вакуумного насоса откачивают воздух. Затем плотно закрывают, оставляя место для газов, выделяющихся при брожении. После этого контейнеры хранятся в камере ферментации 3-4 суток при температуре 20-24°С.

Сам процесс квашения производиться в три этапа. На первом - происходит быстрое размножение молочнокислых бактерий. Второй и главный этап – это накопление молочной кислоты. На последнем третьем этапе происходит дображивание квашеной капусты. Окончательным этапом в производстве квашеной капусты является её фасовка в различную тару. Обычно применяют тару из полиэтилена или стекла.

Производство квашеной капусты является выгодным вложением средств, так как позволяет получать полезный продукт, с увеличенным по сравнению со свежей капустой сроком хранения и пользующийся стабильным спросом у покупателей.